焙煎機の構造はとても単純なものです。

そこで行っていることは「手網による焙煎」と原理的に同じです。つまり、熱源の上で豆を動かし続けながら加熱してゆくと、豆の内部で様々な成分の化学変化が起こります。それが味の変化です。焙煎の度合いが進むにしたがって、酸味の強い味から苦味の強い味へと変化しますので、狙った焼き具合になるのを待って火から外します。

焙煎機に施す操作は火加減の調整とダンパーの微妙な開閉だけであって、あとは投入する生豆の量や状態、気温と湿度、そして焙煎の進み具合などから煎り止めのタイミングをはかります。操作は単純ですが繊細な判断が必要で、それが味に繋がるところが焙煎の面白くも難しいところです。

週末焙煎オヤジの扱う豆の種類は限られていて、狙っているのは『Uncle-BuBu』のフレンチのような極深煎りだけです。〝極深煎り〟というのは浅煎り・中煎り・深煎りといった相対的な度合いを指す言葉ではなく、それ以上焙煎すると急に味が抜け始めるポイントがあって、その直前まで迫る焙煎イメージの造語です。

基本的には、混合焙煎によって起こる煎りブレを長時間焙煎することでで押さえ込むという手法をとっています。当然のように起こる煎りムラ、煎りブレを、時間をかけることで揃えていくことと、まばらに入る直火の表面焼けが味の多層性・重層性を創り出し、それが例えば歌唱におけるビブラートのように〝味のゆらぎ〟ともいえる魅力になるのではないかと考えます。

文字にすると屁理屈みたいにも見えますが、それでも美味いと思える珈琲です。誰にとっても美味しいというわけではありませんが、ハマる人にはハマります。私が10数年間にわたって毎日飲んでいて未だに飽きが来ないのですから。